Como o carácter do povo, o carácter dos vinhos obedece às características locais: solo, clima, exposição e conjunturas históricas: colheita de uvas, vinificação, envelhecimento e engarrafamento, mas se a educação humana consistir em treinar homens virtuosos e ensiná-los a envelhecer, o envelhecimento enológico assemelhar-se-á estranhamente a esta educação, que tende a dar aos vinhos as virtudes dos seus solos e a prepará--los para uma velhice perfeita ".

Jean-Claude Rodet